O Processamento da Mandioca
Publicado por Mercio Basso em Vácuo · Terça 02 Mai 2017
Processamento da Mandioca
As principais formas de processamento são in natura, minimamente processadas, resfriadas e congeladas, précozidas congeladas (french fries), cozidas no vapor e fritas (chips).
A mandioca de uso culinário recebe diferentes denominações nas diversas regiões do Brasil. É aipim, macaxeira ou mandioca de mesa. Independente do nome, a mandioca sempre foi um prato tradicional, mas seu processamento vem sendo inovado, podendo ser encontradas várias opções nos mercados das capitais para aumentar o consumo culinário da mandioca: minimamente processadas, congeladas ou refrigeradas, pré-cozidas e congeladas e, mais recentemente, french fries e chips.
Mandioca in natura
As mandiocas in natura são cada vez menos frequentes em grandes cidades e supermercados. Além da deterioração pós-colheita, precisam ser descascadas em casa e têm menores garantias de qualidade, pois, em geral, não têm rótulo de produtor.
Em outros países da América Latina, é comum encontrar mandioca parafinada ou em sacos plásticos. O mais comum no Estado de São Paulo é a oferta de raízes descascadas imersas em água ou congeladas, sendo uma forma deprocessamento mínimo.
Recepção da mandioca
A mandioca pode ser recebida em caixa, como a maioria da mandioca de mesa no Brasil, ou em sacos de aniagem.
Nesse caso, ao contrário do que muitos produtores afirmam, o produto chega em boas condições. A mandioca deve ser colhida no mesmo dia do processamento ou no dia anterior e armazenada à noite.
Na recepção, a mandioca deve ser pesada. Depois de pesada, a mandioca para uso culinário deve ser imediatamente processada. Caso não seja possível, deve ser armazenada durante a noite em tanques de água. O período de conservação em água não pode ultrapassar 12 horas, sob pena de fermentação das raízes e de degradação do produto.
Descascamento e lavagem
O descascamento das raízes de mandioca para uso culinário compreende a retirada da entrecasca, diferentemente da fabricação de farinha e fécula, onde apenas a casca marrom é removida. Existe um descascador a vapor, mas há necessidade de repasse. Como esse equipamento é caro, o descascamento da mandioca ainda é feito manualmente.
O tempo de descascamento varia com o cultivar e o tempo após colheita. O rendimento médio para retirada de entrecasca é de 70 a 200 kg/min/dia de 8 horas, sendo mais frequente 120 kg. Após o descascamento é feita a seleção, com retirada de partes lenhosas ou podres. A lavagem das raízes pode ser mecanizada ou manual. Para a retirada da casca marrom, um lavador descontínuo com carga de 500 kg/batelada pode ser adequado, ficando a tarefa manual restrita à retirada da entrecasca, com maior rendimento, menor consumo de água e maior facilidade de manuseio das raízes.
Embalagem
Fonte: CPT - Centro de Produções Técnicas. O consumo de hortaliças minimamente processadas cresceu nos últimos anos, pela exigência do consumidor de alimentos semiprontos. A mandioca seguiu essa tendência, ainda que tardiamente.
O processamento mínimo exige cuidados para se obter um produto durável e de boa qualidade. Os toletes lavados e descascados devem ser cortados em pedaços de aproximadamente 5,0 cm com faca de aço inoxidável. Os toletes cortados devem ser submetidos a tratamento fungistático (hipoclorito de sódio) na concentração de 200 ml/l) e antioxidante (acido cítrico a 5%), por 15 min, para cada tratamento. Em seguida, são escorridos, ou centrifugados em centrífugas para verduras, e Os toletes de mandioca são acondicionados em sacos de polietileno de espessura 150 mm, sob vácuo.
A durabilidade vai depender da temperatura de armazenamento, sendo ideal 4ºC, garantindo conservação por quatro semanas. Nessas condições, não ocorrem escurecimento ou desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
Acima dessa temperatura, a respiração das raízes pode estufar a embalagem.