O que é embalar a vácuo
Publicado por Mercio Basso em Vácuo · 27 Junho 2017
A deterioração dos alimentos é provocada por reações químicas que se verificam pela exposição ao ar, à temperatura, umidade, à ação das enzimas, ao desenvolvimento de micro-organismos ou à contaminação por insetos.
Devido a uma redução absoluta da pressão do ar no interior da embalagem, embalar a vácuo provoca a extração do oxigênio e a eliminação dos compostos voláteis. O oxigênio no ar provoca a deterioração dos alimentos, causado pelo processo de oxidação, que reduz as perdas dos valores nutricionais, do sabor e de todas as qualidades do alimento. Além disso, o ar contribui para o desenvolvimento da maior parte dos micro-organismos e determina as queimaduras produzidas pelo gelo nos alimentos congelados.
Embalar a vácuo prolonga a conservação de muitos alimentos frescos, reduzindo a sua oxidação e impedindo a proliferação microbiana (bactérias e fungos). De todas as formas, muitos alimentos frescos contém umidade suficiente como para favorecer o dsenvolvimento de micro-organismos que podem produzir-se com pouco ar e inclusive sem ele.
Para evitar a deterioração destes alimentos é essencial a conservação sob baixa temperatura. Os micro-organismos tais como fungos, fermentos e bactérias, estão presentes em todas as partes, porém podem provocar problemas somente sob certas condições. Os fungos, por exemplo, não crescem em ambientes com baixo conteúdo de oxigênio ou em ausência de umidade. Por sua vez, para desenvolver-se, os fermentos necessitam de umidade, açúcar, uma temperatura moderada e podem crescer na presença ou ausência de ar.
A refrigeração reduz o crescimento dos fermentos e o congelamento o detém por completo. As bactérias podem multiplicar-se com ou sem ar, segundo a sua natureza. O Clostridium Botulinum é um tipo de bactéria muito perigosa que pode desenvolver-se em ambientes que não contém ácidos, desprovidos de oxigênio e expostos por largos períodos a temperaturas superiores a 4ºC. Portanto, os alimentos expostos ao ataque do Botulinum são aqueles de baixa acidez (tais como as carnes, frangos, peixes, mariscos, azeitonas na salmoura, ovos, cogumelos e verduras) e alimentos de acidez média, tais como quase todas as hortaliças e muitas frutas (tomates maduros, cebolas, pimentão vermelho, figos e pepinos). Para impedir a contaminação deste patógeno, é indispensável operar aplicando as medidas de higiene a fim de evitar uma perigosa proliferação nos alimentos conservados, estes devem ser refrigerados em caso de conservação por um breve período e ou congelados em caso de conservação por um longo período. De todas as formas é necessário consumí-los imediatamente depois de tê-los aquecido.
Atenção: Um alimento que tenha sido aquecido dentro de uma embalagem a vácuo, deverá ser consumido imediatamente. Se deixar esfriar lentamente em temperatura ambiente e dentro da embalagem a vácuo, pode causar a multiplicação de micro-organismos patógenos em poucas horas atingindo valores perigosos para a saúde.
Algumas enzimas presentes nos alimentos provocam mudanças sempre mais evidentes na cor, na estrutura e no sabor. Os que dependem do tempo de conservação, da temperatura e especialmente da presença de ar. Para deter a ação das enzimas as verduras devem ser cozidas por um breve período no vapor ou utilizando um forno de micro-ondas. Os alimentos que contém um alto nível de acidez tais como a maior parte das frutas não precisam de cocção.
A ausência do ar que se obtém com o sistema a vácuo reduz ou impede de todas as formas a ação destas enzimas. As larvas dos insetos com frequência estão presentes em muitos alimentos com baixo índice de umidade ou secos e, sem embalar a vácuo ou o congelamento, poderiam desenvolver-se durante a conservação, contaminando o alimento. É possível que alguns produtos como farinha ou cereais contenham larvas porém com a embalagem a vácuo se impede que se transformem em insetos.